eVa's 微醺日誌

單寧是什麼？喝一口隔夜的濃茶就知道了，口腔裡那種澀澀的感覺就是茶水中所含的單寧引起的。

單寧與唾液蛋白結合沉澱，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，有乾燥收斂的感覺，由此產生澀味。

Tannins（單寧），是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內 Aged（熟成）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅葡萄酒，如薄若萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白葡萄酒，會有一些這種來源的單寧）。

在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為"縮合單寧"，從橡木桶汲取的單寧為"水解單寧"。單寧是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是 Acid（酸），而不是單寧。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種"化學反應"會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。這就是為什麼要紅酒配紅肉的道理。

品嚐葡萄酒時，單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，使口腔表層產生一種收斂性的觸感，通常稱之為「澀」。紅葡萄酒中具有一定的澀性，所以喝的時候會感覺一點點澀味。這是因為葡萄酒需要一定的澀度，如果感覺生澀、青澀，則說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。需要繼續陳釀，在漫長的陳儲歲月裡，單寧會變得柔順，由粗糙變為細緻。這時侯的葡萄酒喝起來會感覺圓潤順口，澀感恰到好處。單寧強勁的紅葡萄酒特別適合搭配較油膩的高蛋白美食如牛排、乾酪、燒鵝、燒鴨和紅燒肉品嚐，因為單寧會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種化學反應會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

單寧的作用


１、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（structure）與質地（texture）

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。


２、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成


單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。

３、單寧有益於心臟血管疾病之預防


單寧含有一種物質稱Procyanidols最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護做用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。


 如何感覺單寧？


單寧在年輕紅酒特別明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

資料來源: 網路